Soms heb je van die dagen waarop je gewoon behoefte hebt aan iets warms, gezonds én makkelijks. Een soep die niet alleen vult, maar ook echt goed doet. Deze romige groentesoep is er zo eentje! Boordevol verse groenten, zacht van smaak en helemaal plantaardig te maken. Ideaal voor een doordeweekse dag waarop je toch iets vers op tafel wilt zetten, zonder uren in de keuken te staan.
Wat ik er zo fijn aan vind, is dat je deze soep kunt maken met wat je nog in de groentelade hebt liggen en toch smaakt hij elke keer verrassend goed. Serveer hem met een stuk vers stokbrood of wat geroosterde pitten, en je hebt in no-time een heerlijke, voedzame maaltijd voor het hele gezin.
Boodschappenlijstje:
2 courgettes
4 wortels
5 tomaten of 1,5 blik tomatenblokjes
2 aardappels
2 uien
3 teentjes knoflook
1 liter groentebouillon (± 3 blokjes)
300 ml kokosmelk of kookroom
2 eetlepels olijfolie
1½ theelepel paprikapoeder
1½ theelepel Italiaanse kruiden
Zout & peper naar smaak
Bereiding:
1. Snijd de courgette, wortels, tomaten en aardappels in grove stukken. Snipper de ui en knoflook.
2. Verhit de olijfolie in een grote soeppan en fruit de ui en knoflook 2–3 minuten tot ze glazig zijn
3. Voeg de wortel, courgette, tomaat en aardappel toe en bak 5 minuten mee.
4. Voeg de paprikapoeder en Italiaanse kruiden toe (eventueel ook kerrie of komijn) en roer goed door.
5. Giet de bouillon erbij tot alles net onder staat (ongeveer 1 liter). Laat 20 minuten zachtjes pruttelen.
6. Pureer de soep met een staafmixer tot een glad geheel.
7. Roer de kokosmelk of kookroom erdoor en verwarm nog 2–3 minuten (niet laten koken).
8. Breng op smaak met zout en peper.
Deze romige groentesoep is echt zo’n gerecht dat je op koude dagen verwarmt, simpel, voedzaam en vol smaak. Ik hoop dat je er net zo van geniet als wij doen. Laat me weten hoe hij bij jou is gelukt!